19.12.2016

Рецепт салата "Оливье" от 31 марта 1894 г. 

Самый старый из сохранившихся рецептов салата был опубликован в журнале "Наша пища" в марте 1894 года.

"...передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантой закуски:

Изжарить рябчик, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперсов и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус "провансаль" добавить "кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий.

*Ланспик - прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

* "провансаль" - соус из яичных желтков, прованского масла и пряностей.

* "кабуль" - соус на основе мясного бульона, уксуса и томатной пасты со специями со сваренными до сиропообразного состояния морковью и луком...".

    Необходимо согласие на обработку персональных данных