Рецепт салата "Оливье" от 31 марта 1894 г.
Самый старый из сохранившихся рецептов салата был опубликован в журнале "Наша пища" в марте 1894 года.
"...передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантой закуски:
Изжарить рябчик, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперсов и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус "провансаль" добавить "кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий.
*Ланспик - прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.
* "провансаль" - соус из яичных желтков, прованского масла и пряностей.
* "кабуль" - соус на основе мясного бульона, уксуса и томатной пасты со специями со сваренными до сиропообразного состояния морковью и луком...".
